Etážový servis

Etážový servis
Etážová obsluha se používá v hotelových pokojích. Při objednávce do dvou osob na pokoj, se pokrmy i nápoje připraví na prostřené plato tak, aby z něho mohli hosté konzumovat. Obsluhující plato pouze založí, úklid použitého inventáře zajistí číšník nebo pokojská podle zvyklostí nebo dohody s hostem (v určitém čase nebo po odchodu hosta). Účet se vyřizuje buď ihned, může se však využívat účtu na úvěr (host platí najednou při odjezdu).
Obsluha v pokojích vyžaduje zkušené a schopné číšníky. Chef d´etage (šéf detáž) a jeho pomocník mají zpravidla přidělen úsek kolem 20 pokojů, kde zajišťují obsluhu, v mezinárodních hotelech nejvyšší kategorie nepřetržitě. Pro usnadnění obsluhy bývá v každém poschodí zřízena přípravna – office. V hotelech nižší kategorie bývá pro etážovou obsluhu příležitostně vyčleněn číšník z určeného střediska, např. z kavárny.
Etážový servis se v mezinárodních hotelech považuje za samozřejmost a v běžném provozu za známku dobrého vztahu k hostům. Z hlediska organizace práce patří etážová obsluha mezi náročné úseky jak pro vedoucí pracovníky, tak pro číšníky.

Stručná charakteristika:
– značná vzdálenost většiny pokojů od expedičních středisek
– problémy s udržováním teploty pokrmů
– neustálá změna pracoviště číšníků a z toho vyplývající komunikační problémy
– malá pravděpodobnost přesného odhadu poptávky
– nárazovost provozu, především při snídaních
– nízká produktivita práce
– nutnost respektování hostova soukromí
– potřeba racionalizace práce na straně jedné a snaha vyhovět přáním na straně druhé

Organizace etážového servisu:
Vedoucí pracovníci velkých hotelů hledají optimální řešení naznačených problémů, a to pomocí technických, organizačních i ekonomických opatření:
– zřizování přípraven číšníků na jednotlivých poschodích
– používání speciálních vozíků, glošů a přepravných skříní
– expediční střediska v kuchyni pouze pro etážový servis, zřizování samostatného výtahu,
určeného pouze pro expedici , popř. přípravu jednoduchých pokrmů
– používání visaček na kliku dveří k předběžnému objednání žádaných služeb, především snídaní
– používání telefonních záznamníků v přípravnách číšníků a různých signalizačních systémů
mezi hostem a číšníkem
– možnost tzv. stálých objednávek (objednání určitého sortimentu na určitou denní dobu po celou
délku pobytu)
– nabídka snídaně za jednotnou cenu s možností výběru hl. chodu z několika variant včetně
výběru kteréhokoli teplého nápoje
– zúžení nabízeného sortimentu na nejnižší možnou míru
– nabídka doplňkového sortimentu pomocí minibarů a prodejních automatů
– nabídka různé šíře sortimentu v určitou dobu, pouze malá část nonstop
– vyšší ceny, zpravidla formou přirážky

Přípravna číšníků – office:
– má být umístěna co nejblíže výtahům, popř. spojena výtahem s kuchyní. Mimo běžný inventář na servis pokrmů a nápojů v ní může být také mraznička a chladnička, ohřívače, opékače topinek, výrobník ledu, sporák, gril….V přípravně se soustřeďují a vyřizují veškeré objednávky.

Pravidla etážového servisu:
– respektovat, že hotelový pokoj je hostovo soukromí
– před vstupem zaklepat, vstoupit na vyzvání nebo po třetím zaklepání
– po vstupu pozdravíme, pozorně vyslechneme objednávku a písemně zaznamenáme
– zapisujeme jména hostů a číslo pokoje
– s vyřízenou objednávkou předložíme účet
– debaras dle dohody s hostem
– takt, diskrétnost, poznatky ze soukromí nezveřejňovat