Výroba
3. Výroba
– příprava výroby
– chlazení
– výroba
– tepelná úprava
– křížová kontaminace
– kritické produkty
– fritování
– hluboké zmrazení (rozmrazování)
– hygiena přístrojů
– osobní hygiena
4. Samoobsluha/catering
– dodržování chladící teploty
– udržování v teple
– dodržovat dobu skladování (3 hodiny)
– nechráněné potraviny
– hygiena při dopravě
– osobní hygiena
5. Úklid/údržba
– úklid místností
– čištění strojů
– kontaminace
– plány úklidu
– plány údržby
6. Odstranění odpadků
– nádoby na odpad
– oddělování – skladování
– likvidace odpadků
– škůdci, obtížný hmyz
7. Osobní hygiena
– osobní hygiena
– nemocní pracovníci
– ohlašovací povinnost
– toalety a šatny
Úřední potravinářská kontrola:
– sleduje, zda je samokontrola ve všech oblastech (ochrana zdraví, před podvody) vhodné pro
danou provozovnu a zda se uplatňuje
– sledují zda jsou k dispozici písemné podklady
– zda jsou tyto podklady vhodné pro danou provozovnu
– zda se koncepce v provozovně uplatňuje
– kontrolují i úřední orgány, prostorové, technické požadavky a základní hygienická opatření
Laboratorní testy:
– jsou součástí samokontroly, jsou užitečné a účelné, ne však bezpodmínečně nutné
– samotné laboratorní testy však neznamenají vlastní kontrolu
