Hotelová hygiena a bezpečnost práce

Hotelová hygiena a bezpečnost práce
1. Nejdůležitější zákonné podklady

2. Důležité pojmy

3. Postup při stanovení koncepce hygieny

4. Nejčastější chyby v oblasti hygieny
5. Kritické kontrolní body
– se určují při výrobě, přípravě, přepravě, skladování a uvádění do oběhu nápojů a pokrmů. Kritické body představují technologické úseky, kde je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmů (vyhláška č. 147/98 Sb.)

6. Hygienická péče při zřizování a rekonstrukci hotelu
→ umístění zařízení společného stravování – dobrá dostupnost, pitná voda, čistírna odpadních
vod, odstraňování odpadu, vyloučit negativní
působení na objekt, vliv hluku, zápachu
→ účel a kapacita zařízení společného stravování – uzavřený typ (slouží pro stravování určité
skupiny lidí), otevřený typ, odbytové prostory 30-50% celkové zastavené
lochy, výroba a sklady 50-70%, podlahová plocha odbytového prostoru na
jedno místo u stolu 1,2-1,8 m podle typu zařízení
→ členění a dispozice prostorů – jednosměrnost technologického toku od skladování přes
výrobu, výdej a umývání nádobí, mikrobionální čistota
→ příjem surovin – příjem oddělen od vstupu zaměstnanců a odvozu odpadů, krycí rampy,
chránit proti slunci, škůdcům
→ skladovací prostory – sklady poživatin, obalů, čistících prostředků, odpadů, prádla, inventáře,
pomocné sklady. Sklad poživatin stavebně oddělen.
Suché = do 18°C, vlhkost 65% (mouka, cukr,luštěniny, obiloviny,…)
Chladné = do 12°C, vlhkost 65% (poživatiny, ovoce, zelenina, vejce, nápoje…)
Chlazené = od – 4°C do + 10°C (maso, mléko, masné výrobky, drůbež, …)
Mrazící = nejvýš od – 25°C
→ hrubé a čisté přípravny – řídí se rozsahem výroby a sortimentem jídel, stavebně oddělená
přípravna zeleniny, nad 500 jídel oddělené všechny přípravny
→ varna – je teplo přípravnou, úsek tepelné a konečné úpravy pokrmů, dietní pokrmy dle
zvláštních předpisů, zajištěny hygienické prostředky a pomůcky (umývání rukou)
→ výdej pokrmů – hotové pokrmy nejdéle do 3 hodiny, uchovávat při 70-80°C, podávat při 55-
65°C, přepravní technika (výtahy, nádoby), samoobslužný výdej
→ umývárny nádobí – provozní oddělení pro příjem použitého nádobí od výdej pokrmů,
jednosměrnost, černá umývárna, bílá umývárna, zákaz křížení čistého a
špinavého nádobí
→ odbytové prostory – velikost jídelny, odbytové prostory musí umožnit zákazníkovi zůstat
nejméně 30 minut, na odbytové prostory musí navazovat WC, umývárny,
prostor pro oděvy
→ technologické vybavení – vhodné materiálové provedení, bezpečnost při obsluze, dokonalá
čistitelnost, protihluková opatření, odvedení zplodin při tepelné
úpravě